PHP で PDFからテキストなどのデータを取り出すには pdfparser を使用します。
composer require smalot/pdfparser
次のようなコードで PDF から必要な情報を取り出すことができます。
<?php
use Spatie\PdfToText\Pdf;
require_once __DIR__ . '/vendor/autoload.php';
$parser = new \Smalot\PdfParser\Parser();
$pdf = $parser->parseFile('test.pdf');
var_dump( $pdf->getText() );
var_dump( $pdf->getDetails() );
var_dump( $pdf->getTrailer() );
var_dump( $pdf->getObjects() );
var_dump( $pdf->getFonts() );
foreach ($pdf->getObjects() as $k => $v) {
echo "\n\n=====\n" . $k ."\n=====\n";
echo "Type:" . $v->get('Type') . "\n";
echo "Details:"; print_r($v->getDetails());
}