日本語が入った正規表現を使って検索、置換を行うには preg_match , preg_replace を使う
その際文字化けが起こってしまうことが多いが、原因は【/】をエスケープし忘れている
ところにあると思うので、【/】はきちんとエスケープしよう。
mb_regex_encoding('UTF-8'); // もしくは SJIS, EUC-JP
$find_text = preg_quote($find_text, '/');
$string=preg_replace("/($find_text)/", "置換する文字列",$string );
これで文字化けもおこらないと思います。
$string=preg_replace("/($find_text)/u", "置換する文字列",$string );